Designing for No-Waste Cuisine

คุณหนิง อลิสรา ศิวยาธร  CEO วิสัยทัศน์ไกลแห่งโรงแรมศิวาเทล ( Sivatel Bangkok) โรงแรมระดับ 5 ดาว ที่กำลังเป็นผู้นำด้านเศรษฐกิจหมุนเวียน และเป็นตัวอย่างให้เราเห็นว่า Zero Food Waste เป็นเรื่องที่ทำได้จริง

คุณหนิง เริ่มต้นพาโรงแรมศิวาเทลสู่ Zero Food Waste จากการตั้งคำถามว่า “เราจะจัดการกับขยะอาหารที่มันเหลืออย่างไร?” สังคมจึงได้รู้จักกับโมเดลฟาร์มหนอนบนดาดฟ้าใจกลางย่านเพลินจิต ที่เปลี่ยนขยะอาหารที่เคยมีมากถึง 3,000 กิโลกรรมต่อเดือนให้กลายเป็นปุ๋ยชีวภาพ จนวันนี้โรงแรมศิวาเทลสามารถลดการผลิตขยะอาหารได้ถึง 75%

Designing for No-waste Cuisine ขอเชิญชวนมาสนทนาถึง จุดเปลี่ยนทางความคิดของคุณหนิงจากการเข้าร่วมหลักสูตร CIRCO Circular Design รุ่นที่ 1  พร้อมทั้งประสบการณ์และความประทับใจ ที่จุดประกายให้คุณหนิงตั้งคำถามที่ท้ายตัวเองใหม่อีกครั้งว่า “ถ้าเราลองดีไซน์เมนูที่มันไม่เหลือเศษอาหารในตัวมันล่ะ ?”

 ทำไมถึงตัดสินใจเข้าร่วมหลักสูตรนี้ของ CIRCO

Sivatel ได้รับคัดเลือกให้เป็น 1 ใน 3 ของงานด้าน Circular Economy ที่หอการค้าไทยได้มอบหมายให้ SCG ศึกษาโมเดลนี้ สำหรับพี่นั่นคือครั้งแรกเลยที่ได้ยินคำว่า Circular Economy  รวมถึงในด้านการทำงาน เรามีโอกาสได้ร่วมงานกับ สอวช. มาก่อนในการจัด Circular Economy Forum  เลยรู้สึกว่าคนภายนอกเริ่มที่จะเอาเราไปแมพกับสิ่งนี้ (Circular Economy) โดยที่เรายังขาดความรู้ความเข้าใจว่ามันคืออะไร พอมีตัวคอร์สของ CIRCO ตรงนี้มา เราก็เลยสนใจที่จะเรียนค่ะ  แล้วก็มีอาจารย์ที่มาจากหลักสูตรของเนเธอร์แลนด์ด้วย ซึ่งเขาน่าจะมีความชำนาญในด้านนี้ พี่ก็ถือว่าเป็นโอกาสที่ดีที่เราจะได้เข้ามาเรียนรู้ 

อีกอย่างคือ เราเป็น SME อ่ะค่ะ เวลาที่เราทำงานอยู่ในกรอบเดิม ๆ บางทีความคิดของเราก็จะวนอยู่ในลูปเดิม ๆ การที่เราได้ไปเจอผู้ประกอบการบริษัทอื่น ๆ ก็ถือเป็นโอกาสที่ดี แถมบริษัทที่มาเข้าร่วมก็ค่อนข้างที่จะเป็นบริษัทชั้นนำของเมืองไทย การที่เราได้เห็นการทำงานของเขา การที่เราได้เห็นแนวคิดของเขา การที่มีโคช มีอาจารย์ ทั้งจากเมืองไทยและต่างชาติ มาโคชชิ่งและมาคุยกับเรา สำหรับพี่มันคือการทำให้มุมมองของเราใหญ่ขึ้นและกว่างขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งมันทำให้เราเกิดแรงบันดาลใจใหม่ ๆ กลับมาพัฒนางานของเราต่อด้วยค่ะ

มีโมเมนต์ไหนบ้างที่ประทับใจ ไม่ว่าจะเป็นในระหว่างเรียนหรือในระหว่างที่ปรึกษากัน

ประทับใจพี่อ้อยค่ะ พี่อ้อยเป็นเทรนเนอร์ที่ใส่ใจเราสูงมาก แล้วก็อุทิศเวลาให้เราเท่าที่เราขอเลยค่ะ มี afford ดีมาก ๆ หรือบางทีที่เรียนเสร็จแล้วก็จะโทรมาคุยต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อที่จะรีแคปว่าที่เราเรียนไปโอเคไหมอะไรแบบนี้ แล้วเขาก็เหมือนจะให้คอมเมนต์เพิ่มเติมด้วย 

มี surprise elements บ้างไหมคะ สิ่งที่ไม่คิดว่าจะได้รับจากการเรียนที่ได้กลับไป

ก็มุมมองนั่นล่ะค่ะ คือเวลาเราคิดหรือได้ยินเรื่อง Circular Economy มันก็จะเป็นแค่การจัดการกับของเสียที่เราผลิต หรืออะไรที่มันเป็นปลายทางแล้ว เราไม่เคยมานั่งตั้งคำถามหรือคิดย้อนกลับเลย 

ความตั้งใจว่าเราจะไปให้ถึง zero food waste เราคิดแต่ว่าเราจะจัดการกับขยะเศษอาหารที่มันเหลือยังไง แล้วเราก็ไปโฟกัสกับแค่ตอนที่มันเหลืออ่ะค่ะ ซึ่งคลาสนี้ทำให้เราคิดว่า ถ้าเราลองดีไซน์เมนูที่มันไม่เหลือเศษอาหารในตัวมันล่ะ 

สำหรับพี่มันเป็นชาเลนจ์ใหญ่มากที่เราจะบอกว่า ต่อไปนี้เราจะไม่มีเมนูหอย เพราะเมนูหอยจะทิ้งเปลือกหอย หรือว่าเราจะไม่มีล็อปสเตอร์เพราะมันจะทิ้งเปลือกกุ้งออกมา อะไรประมาณนี้อ่ะค่ะ

ในภาคของธุรกิจโรงแรมหรือเซอร์วิส คือเราต้องบริการลูกค้า ต้องตามใจผู้คน เขาอยากทานเขาต้องได้ทาน หรือเขาอยากทานเหลือก็ต้องทานเหลือ  สำหรับ Sivatel แล้วมันไม่ใช่ 

เพราะฉะนั้นการที่โรงแรมจะลุกขึ้นมาบอกว่า คุณเที่ยวแต่คุณต้องรับผิดชอบต่อโลก คุณต้องเป็น responsible tourismนะ มันเป็นจุดที่ชาเลนจ์มาก ๆ บางคนอาจจะบอกว่า “คิดมากทำไม เหลือก็เอาไปทำปุ๋ยสิ” สำหรับพี่มองว่าถ้าอย่างนั้นก็ไม่ต้องเรียน เพราะนั่นคือมุมมองเดิม ๆ การที่ริคมาคอมเมนต์ว่า “แล้วคุณเคยคิดแบบนี้ไหม เคยชาเลนจ์ตัวเองบ้างไหม” สำหรับพี่มันคือจุดที่เรารู้สึกว่า “อืม ใช่” แล้วก็เป็นงานท้าทายที่ต้องทำต่อไปค่ะ

มุมมองที่คุณหนิงมีต่อ Responsible Tourism

มันคือการใช้เขา (ทรัพยากร) ไม่ให้เหลือแล้วก็ใช้อย่างมีคุณค่า  Sivatel เราใช้วัตถุดิบออร์แกนิกอ่ะค่ะ แต่ละวัตถุดิบมันถูกผลิตมาด้วย ความตั้งใจของเกษตรกรและชาวประมง เขาไม่ได้ผลิตแมส ๆ นะ มันทั้งยากลำบาก เขาต้องเจอความแปรปรวนของดินฟ้าอากาศ เขาใช้เคมีไม่ได้ เขาทำงานแบบรักสิ่งแวดล้อม เพราะฉะนั้นเราที่เป็นปลายทางเอามาทำให้ลูกค้ากิน เขาก็ควรจะกินแบบนึกถึงคุณค่าของเขา 

ถ้ามีโอกาสได้แนะนำคอร์สนี้ให้กับเพื่อน ๆ หรือผู้นำทางธุรกิจ จะแนะนำพวกเขาว่าอย่างไร

อยากแนะนำว่าเป็นคลาสที่ highly recommend ค่ะ ทุกธุรกิจพี่เชื่อว่าเราก็มีการใช้ทรัพยากรไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แล้วคลาสนี้ก็จะทำให้เรามีสติมากขึ้นในการใช้ทรัพยากรแต่ละอย่างให้รู้คุณค่าและไม่ให้เขาเสียเปล่า แล้วกลายไปเป็นขยะ มันเป็นเหมือนกระบวนการที่ช่วยให้คุณ turn waste to value ซึ่งสามารถกลายเป็น value added กลับไปได้ ไม่ว่าจะเป็นในเชิงของการลดค่าใช้จ่าย ในแง่ที่คุณสามารถผลิตโปรดักส์ใหม่ ๆ หรือเซอร์วิสได้

อีกอย่างคือในแง่ของการทำให้แบรนด์มีภาพลักษณ์ที่ดีขึ้น พี่ว่าลูกค้ายุคใหม่นี้มีความเป็นประชากรโลกมากขึ้น มีความต้องการ take action ที่จะมีส่วนในการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม มันจะทำให้แบรนด์เข้าไปอยู่ในใจลูกค้าด้วย พี่ว่าการทำ Circular มันได้ทั้งตัวธุรกิจและได้ทั้งสิ่งแวดล้อมไปด้วยกัน เพราะฉะนั้นเลยเป็นคลาสที่จะช่วยเปิดมุมมองให้ภาคธุรกิจไปอีกมิติหนึ่ง

ที่มาภาพประกอบ 
Sivatel: https://www.sivatelbangkok.com/
The Cloud: https://readthecloud.co/porlaewdee-sivatel/